Introdução aos Estilos de Cerveja do BJCP 2015

A fim de reduzir o tamanho das descrições de estilo, usamos algumas abreviaturas básicas ou jargões para representar os mais complexos pensamentos, e omitimos alguns itens que deve ser observado apenas em circunstâncias de exceção. Algumas terminologias podem ter diferentes significados em certas partes do mundo, por isso, definimos os nossos usos para evitar confusão. Nós também identificamos certas características que, em princípio, não são para estarem presentes em todos os estilos de cerveja, de modo que nós não temos que repetir a ausência dessas características em cada estilo. 

 

Categorização Básica 

A mais comum categorização de estilos de cerveja por tipos de leveduras é um fenômeno do meio cervejeiro artesanal moderno. Cervejeiros americanos e a maioria dos cervejeiros artesanais de outros países chamam cervejas Ales, se eles usam leveduras de fermentação de topo (ale), e Lager, se eles empregam leveduras de baixa fermentação (lager). A maioria dos sistemas de categorização concordarão para uma terceira classificação, muitas vezes chamado de fermentação espontânea, por causa do método; no entanto, é wild, isto é, fermentação [com levedura] selvagem, talvez o termo mais amplamente utilizado pelas cervejarias artesanais modernas para essas cervejas fermentadas com bactérias ou leveduras outras que não a Saccharomyces. O termo wild (selvagem), nesse contexto, não implica fermentação espontânea; a maioria são inoculadas diretamente no mosto resfriado, com as variedades espécies de leveduras ou bactérias, conforme a fermentação desejada. 

Na Alemanha e em outros pólos cervejeiros do velho mundo (Europa), a terminologia mais típica utilizada para diferenciar a maioria das cervejas é referir-se a elas como fermentação de topo ou fermentação de fundo. Alemães pensam tratar-se ale de um tipo de cerveja inglesa e entendem lager como um método de acondicionamento de cerveja. E assim, normalmente os alemães dizem tratar-se a Kölsch como uma cerveja lager de fermentação de topo e não de uma ale. 

Cervejeiros Ingleses, especialmente quando tratando de um contexto histórico, podem separar ales de porters e stouts, como tipos de cerveja (embora no próximo instantes, dirão que não há diferença entre porters e stouts). Ao lidar em contextos ainda mais históricos, eles podem até mesmo ir ainda mais longe para descrever ale como bebida distinta de cerveja, na medida em que cerveja seria lupulada ou mais lupulada do que uma ale. Estas notas históricas são importantes para a compreensão de receitas e anotações antigas sobre cerveja, mas têm pouca relevância hoje na utilização de termos comuns para descrição de cerveja. Este Guia de Estilos tenta usar as definições de cerveja artesanal modernas para ale, lager, wild, assim como os principais grupos de estilos de cerveja, mas mencionarão como eles podem ser descritos nos contextos locais ou regionais, se possível. 

 

Atributos comuns de todos os estilos de cerveja

Os atributos discutidos neste tópico são, em princípio, para estar presente em toda descrição de estilo de cerveja salvo indicação em contrário. Não é necessário repetir todas essas características na descrição de cada estilo de cerveja. Não pressuponha que se uma característica (como, por exemplo, diacetil) não está mencionado na descrição de um estilo, é que de alguma forma ela é admitida. 

A menos que explicitamente especificado em uma descrição de estilo individual, todos os estilos de cerveja são, em princípio, para ter uma fermentação limpa, livres de falhas técnicas, incluindo acetaldeído, adstringência, clorofenóis, diacetil, DMS, álcool superior (fusel), e compostos fenólicos. Todos os estilos de cerveja, em princípio, devem estar a salvo de falhas no envase, manuseio e armazenagem, incluindo a oxidação, light-struck, acidez resultante de contaminação e características de ter sido atingido por mofo. 

Na sensação de boca, todas as cervejas, em princípio, devem estar livre de adstringência, e não ser cremosa ou apresentar qualquer outra sensação de boca, salvo indicação em contrário. Cervejas com um nível de álcool de 6% ou menos em princípio não são para ter sabor ou aquecimento natural do álcool (calor alcoólico), a menos que indicado de outra maneira. Cervejas que apresentam concentração alcoólica alta e que têm uma presença de álcool perceptível não devem ser ásperas, quentes, apresentar características de solvente, ou queimar no palato. O caráter de álcool, se notado, deve ser limpo e não apresentar características de álcoois superiores. A cerveja não pode ter álcool superior. Lagers tendem a ser delicadas, limpas e livre de ésteres, mas podem ter leves notas de enxofre derivado de levedura, que são frequentemente fugazes. Estilos feitos com uma grande quantidade de malte Pilsner pode apresentar notas baixas de DMS; isso não é uma falha, mas não é necessária que ela está presente não é necessário, salvo indicação em contrário. Em ambos os casos, as pequenas quantidades de enxofre e/ou DMS não deve ser tomada como significado de que quantidades proeminentes são de alguma forma desejável – eles não são. Esteja ciente de que o uso de ingredientes tradicionais frequentemente deixam pequenas indicações sensoriais de sua presença, que pode ser considerada falhas em outros contextos. Isto é perfeitamente aceitável, embora não seja necessário. Salvo indicação em contrário, em princípio todas as lagers não tem qualquer nota frutada (ésteres). Ales tendem a ser menos delicadas do que lagers, e a menos que indicado de outra forma, em princípio todas as ales podem ter presença de alguns ésteres (não é requerido, mas não é uma falta). 

 

Glossário 

Algumas terminologias usadas no Guia de Estilos BJCP podem ser desconhecidos para alguns leitores. Ao invés de incluir um dicionário completo, destacamos alguns termos que podem, por eles, não ser bem entendidos, ou que impliquem significados específicos no âmbito das orientações insertas no Guia de Estilos BJCP. Algumas vezes os nomes dos ingredientes são usados como uma abreviação para as notas e características que eles proporcionam à cerveja. Quando os juízes usam estes termos, eles não implicam necessariamente que esses ingredientes específicos foram utilizados, assim como que as características percebidas coincidem com aquelas normalmente proporcionadas pelos ingredientes mencionados. 

 

Termos relacionados a lúpulos

Lúpulos Americanos – novos varietais de lúpulos americanos empregados na produção de cerveja na moderna Escola Americana de cerveja artesanal, tipicamente apresentando perfil cítrico, resinoso, de conteúdo perene, ou com características semelhantes. Os lúpulos mais modernos podem adicionar ainda mais incomuns e experimental características, tais como frutas de caroço (por exemplo, manga), bagas (berry), e melão.
Lúpulos do Velho Mundo – lúpulos empregados na produção de cervejas tradicionais européias, incluindo varietais do lúpulo Saazer, lúpulos empregados na produção de cervejas britânicas, e outros varietais da Europa Continental. Tipicamente esses lúpulos são descritos como apresentando perfil floral, condimentado/picante, herbal ou terrosas. Geralmente menos intensos do que muitos lúpulos do Novo Mundo.
Lúpulos do Novo Mundo – lúpulos americanos, juntamente com os originários da Austrália e Nova Zelândia, e outros locais do mundo que não o Velho Mundo (Europa). Podem ter todos os atributos de clássicos lúpulos norte-americanos, bem como notas de frutas tropicais, frutas de caroço, uva branca, e outros compostos aromáticos interessantes. 

Lúpulos do varietal Saazer – frequentemente chamados de lúpulos nobres, tradicionalmente entre os melhores lúpulos para produção de cerveja da Europa Continental. Muitas vezes, apresenta um perfil de leve floral, condimentado/picante, ou herbal; raramente impetuoso e agressivo, tipicamente de natureza mais delicado e elegante. 

 

Termos relacionados a malte ou mosturação

Malte Munique – pode proporcionar um perfil de panificação, de característica ricamente maltada, que define o malte como elemento chave de uma cerveja sem adição de doçura residual, embora uns possam confundir maltado com doçura. Maltes Munich escuros podem adicionar uma característica de malte tostado profundamente semelhante ao tostado de casca de pão. 

Malte Vienna – pode proporcionar uma presença de malte que remete a pão- tostado, mas não espere que as notas tostadas sejam extremamente intensas – eles são mais como casca de pão não tostado do que pão tostado. 

Pilsner ou malte Pils – Malte Pilsner Continental é bastante distintivo, e tem um perfil ligeiramente doce, levemente granulado, com uma característica suave, levemente tostada e com toque de mel. Maior precursor de DMS que outros maltes; a sua utilização pode por vezes, resultar em um sabor de DMS que remete a milho. 

Produtos de Maillard – uma classe de compostos produzidos de interações complexas entre os açúcares e aminoácidos em altas temperaturas, resultando em cores de tons marrom na cerveja, além de ricas notas maltadas, às vezes até com sugestão de um pouco de compostos de cozimento de carne. Nas versões anteriores do Guia de Estilos BJCP, eram identificados como melanoidina, que constitui um subconjunto dos Produtos de Reação de Maillard responsáveis por cores vermelho-marrom (e, de acordo com Kunze, são “aroma intensivo”). Em algumas obras literárias especializadas em produção de cerveja, melanoidina e produto de Maillard são utilizados como sinônimos. A química e caracterização de sabor não são bem compreendidos, assim cervejeiros e juízes devem evitar discussões excessivamente pedantes em torno destes pontos. A conclusão a que chegamos é que presença de Produtos de Maillard significa sabores ricamente maltados, e que é conveniente abreviar a discussão em torno deste tema. Maillard é pronunciado, mais ou menos, como “maiard.” 

Abiscoitado – seco, grão tostado, farinha, ou o sabor da massa seca reminiscente de biscoitos digestivos ingleses; na fabricação de cerveja, uma sabor comumente associado como malte Biscuit e alguns maltes tradicionais ingleses. 

 

Termos relacionados a levedura ou fermentação

Perfil de fermentação limpa – a qualidade de uma cerveja pronta, ter muito baixo a nenhum subproduto de fermentação indesejado, derivado da ação das leveduras inoculadas, o que normalmente implica afirmar que não existem ésteres, diacetil, acetaldeído, ou componentes similares na cerveja, exceto se especificamente mencionado. A forma abreviada para dizer que a longa lista de possíveis subprodutos de fermentação não estão presentes em quantidades significativas ou perceptíveis (vestígios resultantes de mínima quantidade, quase que não percebidas, no limiar da percepção, são – no entanto – normalmente aceitáveis). 

Frutas de pomar – maçã, pêra, marmelo. A classificação botânica contém outras frutas, mas estas são comuns e as únicas que devem ser abrangidas para os fins desse Guia de Estilos. 

Frutas de caroço – fruto carnudo com um único caroço, tais como cereja, ameixa, pêssego, damasco, manga, etc.

Brett – designação abreviada de Brettanomyces, um pequeno conjunto de outras espécies do mesmo gênero da levedura normalmente empregada na produção da cerveja, que frequentemente é utilizado para produzir sabores complexos de frutas ou de funky (couro, suor, funk, mau cheiro, etc.) em bebidas fermentadas. Literalmente significa “fungos britânicos” e é frequentemente associada com qualidades produzidas durante o envelhecimento da cerveja em barril. As espécies comuns usados na fabricação de cerveja incluem B. bruxellensis e B. anomalous, embora elas, algumas vezes, são identificadas por outros nomes; várias cepas existem com muito diferentes perfis (como acontece com a S. cerevisiae). Podem ser usadas essas cepas em uma fermentação primária ou como em uma fermentação secundária. 

 

Termos relacionados a qualidade ou off- flavor

Adjunto de qualidade – uma característica de aroma da cerveja, sabor, e sensação na boca que reflete a utilização de maiores percentagens de fermentáveis que não sejam malte. Pode apresentar-se como um caráter de milho, um corpo mais leve do que uma cereja puro malte, ou uma cerveja geralmente mais fina, de degustação. Não necessariamente implicam o uso de um adjunto específico.

DMS – Dimetil Sulfeto, o qual pode assumir uma ampla gama de características perceptivas. A maioria são inadequadas em qualquer estilo de cerveja; no entanto, uma leve nota de milho cozido pode ser aparente em cervejas com altos níveis de emprego de malte Pilsner. Quando o Guia de Estilos afirma que quaisquer níveis de DMS são apropriadas, é esta nota leve de milho cozido no sabor, não de outros vegetais cozidos ou outros sabores DMS. 

Rústico – vigoroso, saudável, caráter robusto que faz reminiscência de ingredientes tradicionais, empregados antigamente, sem sofisticação; talvez menos refinada como uma experiência sensorial geral. 

Elegante – suave, refinado, caráter agradável e de bom gosto, sugestionando concluir que foram empregados ingredientes selecionados, de alta qualidade, artesanais, manuseadas com cuidado; sem arestas, sabores pungentes, e sensações de agressão ao palato. 

Funky – um termo positivo ou negativo, dependendo do contexto. Se o esperado ou desejável, pode frequentemente apresentar notas de celeiro, feno molhado, um pouco de terra, cobertor de cavalo, ou curral. Se for muito intensa, ou uma característica inesperada, ou indesejável, decorrente de contaminação, pode apresentar-se em notas de fralda de bebê suja, fecal, silagem ou de baia de cavalo suja. 

 

Termos relacionados a aparência

Renda ou rendado belga – uma característica de treliça padrão persistente de espuma deixada na parede interna do copo ou taça à medida que a cerveja é consumida. Aos olhos lembra as rendas finas de Bruxelas ou da Bélgica, e é um indicador desejável de qualidade da cerveja, na Bélgica.

Lágrimas – uma marca que deixa uma bebida no interior do copo ou taça, depois de uma porção tiver sido consumido. O termo refere-se para as gotas que escorrem lentamente em correntes do residual de bebida deixado nas laterais do copo ou taça. Não é uma indicação de qualidade, mas pode indicar um álcool superior, o açúcar, ou conteúdo de glicerol. 

 

Referência de Cor 

Observe que SRM é uma medida de densidade de cor de cerveja mais do que matiz/tonalidade. Tenha isso em mente ao tentar usar apenas números SRM ao descrever cervejas. Dentro dessas Diretrizes, os descritores de cor de cerveja geralmente seguem esse mapeamento para valores de SRM: 

Palha: 2-3
Amarelo: 3-4
Ouro: 5-6
Âmbar: 6-9
Âmbar Profundo/cobre claro: 10-14
Cobre: 14-17
Cobre Profundo/castanho claro: 17-18
Castanho (marrom): 19-22
Castanho escuro: 22-30
Castanho muito escuro: 30-35
Negro (preto): 30+
Negro opaco: 40+

 

Organização de Estilo

Os estilos de cerveja descritos no Guia de Estilos têm sido categorizados para ajudar no funcionamento de competições de homebrews. Categorias (os maiores e principais agrupamentos de estilos) são construções artificiais que representam uma coleção de sub-categorias individuais (estilos de cerveja) que podem ou não ter uma relação uns com os outros, seja histórica, seja geográfica, seja tradicional. Não tire a conclusão de que a inclusão de um estilo em uma categoria de alguma forma se relaciona os estilos de cerveja uns com os outros. A única razão pela qual eles são agrupados juntos é de ajudar na organização e gerenciamento de escala de competições complexas, com grande número de amostras.. Os nomes dados aos agrupamentos são para fins do concurso, e não podem ser utilizados em contextos mais amplos, seja qual for, na cerveja e na indústria cervejeira. 

Competições não tem que julgar cada estilo ou categoria em separadamente; eles podem ser combinados, divididos, ou caso contrário, reorganizados para os fins do concurso. Os organizadores do concurso são livres para combinar subcategorias de estilo em suas próprias categorias de competição. Contanto que cada cerveja seja inscrita no concurso seja avaliada em função da identificação da sub-categoria (estilo), qualquer agrupamento lógico é permitido. 

 

Referência de Etiquetas de Estilo 

Para ajudar com o reagrupamento de estilos para outros fins, temos adicionado etiquetas informativas para cada estilo. Estas etiquetas indicam certos atributos da cerveja que podem ser usados para estes propósitos. A coluna “significado”, explica a intenção geral da etiqueta, mas não pretende ser rigorosa em uma definição formal. De nenhuma maneira as etiquetas substituem as descrições atuais do estilo. 

CategoriaEtiquetaSignificado
Intensidade
 Intensidade Session<4% ABV
 Intensidade Standard4-6% ABV
 Intensidade Alta6-9% ABV
 Intensidade Muito Alta>9% ABV
Cor
 Clarapalha a dourado
 Âmbarâmbar a marrom acobreado
 Escuramarrom escuro a negro 
Fermentação/Acondicionamento
 Fermentação AltaLevedura Ale
 Fermentação Baixa Levedura Lager 
 Qualquer FermentaçãoLevedura Ale ou Lager
 Fermentação SelvagemLevedura (sem ser Saccharomyces ou bactérias) 
 LageredAcondicionamento a frio
 EnvelhecidaGrande acondicionamento prévio (Guarda) 
Região de Origem
 Ilhas BritânicasInglaterra, Gales, Escócia e Irlanda
 Europa OcidentalBélgica, França e Países Baixos
 Europa Central Alemanha, Áustria, República Tcheca, Escandinávia
 Europa OrientalPolônia, Estados Bálticos e Rússia
 América do NorteEstados Unidos, Canadá e México
 PacíficoAustrália e Nova Zelândia
Família de Estilo
 família-ipa  
 família-brown-ale 
 família-pale-ale  
 família-pale-lager 
 família-pilsner 
 família-amber-ale 
 família-amber-lager 
 família-dark-lager 
 família-porter  
 família-stout 
 família-bock 
 família-strong 
 familia-wheat-beer 
 specialty-beer 
Época
 Estilo Artesanaldesenvolvido na era moderna da cerveja artesanal
 Estilo Tradicionaldesenvolvido antes da era moderna de cerveja artesanal
 Estilo HistóricoAtualmente não elaborar ou produção muito limitada
Aroma / Sabor dominante
 Maltadopronunciado aroma e/ou sabor de malte
 Amargoamargor do lúpulo pronunciado
 Balanceadointensidade semelhante de malte e amargor
 Lupuladolúpulo de aroma e/ou sabor
 Tostadomalte e/ou grãos tostados
 Docedulçor residual evidente ou sabor de açúcar
 Defumadoaroma/sabor de grão ou malte defumado
 Sourcaráter cítrico evidente ou acidez elevada intencionalmente
 Amadeiradocaráter de envelhecimento em madeira ou barril
 FrutadoNotável aroma e/ou sabor de frutas
 Condimentado Notável aroma e/ou sabor de especiarias 

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Este conteúdo faz parte do Guia de Estilos 2015, desenvolvido pelo Beer Judge Certification Program(BJCP) e sua Tradução Livre foi feita por Mauro Manzali Bonaccorsi em Abril de 2016.

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